CIUDAD DE MÉXICO, a 15 de julio de 2026.— La tortilla sigue siendo uno de los alimentos más consumidos por las familias mexicanas, pero no todas las que llegan a la mesa conservan el proceso tradicional de elaboración. Ante el crecimiento del uso de harinas industrializadas, el chef Hugo Miguel Vignola Palma explicó cómo identificar una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado y distinguirla de las versiones procesadas.
El especialista señaló que existen características visibles y sensoriales que permiten reconocer un producto de mayor calidad sin necesidad de conocimientos técnicos. Entre ellas destacan el color, la textura y el aroma, elementos que reflejan el método con el que fue elaborada.
Según Vignola, el primer aspecto que debe revisarse es el color. Una tortilla hecha con maíz nixtamalizado suele presentar tonalidades naturales, que pueden ir del amarillo tenue hasta matices azulados o grisáceos, dependiendo de la variedad del grano. En contraste, los tonos demasiado blancos o amarillos muy intensos pueden ser indicio del uso de harinas procesadas o aditivos.
La textura también ofrece información importante. Las tortillas tradicionales mantienen su flexibilidad incluso después de enfriarse y pueden doblarse sin romperse con facilidad. En cambio, las elaboradas principalmente con harinas industriales suelen endurecerse rápidamente y agrietarse al manipularlas.
Color, textura y aroma marcan la diferencia
Otro elemento que, de acuerdo con el chef, ayuda a identificar una tortilla auténtica es el olor. Explica que el maíz nixtamalizado desprende un aroma característico que recuerda al maíz cocido y a la cal utilizada durante el proceso, una técnica ancestral que además mejora la disponibilidad de nutrientes del grano.
Para el especialista, conocer estas diferencias permite a los consumidores realizar compras más informadas y valorar un alimento que forma parte de la identidad gastronómica de México.
En los últimos años, diversos proyectos en la Ciudad de México y otras entidades del país han impulsado nuevamente la elaboración artesanal de tortillas mediante el uso de maíz criollo y molinos tradicionales, con el propósito de preservar este método de producción y fortalecer a pequeños agricultores.
Hugo Vignola recomienda observar con atención las características del producto antes de comprarlo y preguntar en las tortillerías sobre el origen del maíz y el proceso de elaboración. Considera que elegir tortillas elaboradas mediante nixtamalización no solo favorece una alimentación de mejor calidad, sino que también contribuye a conservar una tradición que ha acompañado a la cocina mexicana durante siglos.
